泡盛ができるまで

2008年12月24日 (水)

泡盛ができるまで

Kengaku003

『今帰仁の銘酒』

世界遺産・今帰仁城跡、乙羽山麓の石清水で育まれ、風光明媚な風土と技に磨かれた琉球泡盛。米を原料に泡盛の特徴を引き出す黒麹菌を使用しての仕込み、そして蒸留された泡盛は、心から泡盛を慈しむ杜氏の技と愛情にみがかれて、芳醇な香りとまろやかな味わいとなって、飲み心地の素晴らしい泡盛に生まれます。


『泡盛の製造工程』

Process


原 料 米

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[原料はタイから輸入されたタイ米]

泡盛造りはまず原料にタイ米を使用します。原料は、なぜタイ米なのか?と言いますと、麹菌のくい込みが他の米と比べると抜群で、泡盛の大きな特徴でもあるコクと旨みをたっぷりもたらしてくれます。ほとんど砕米を使用しますが、それは麹菌と米の効果をより高めるためです。


蒸   米

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[洗米・蒸し作業する回転ドラム機]

タイ米を水に漬け(浸漬)米粒の中まで十分に水を吸わせ洗米するところから始まります。次に米を蒸し、一晩寝かせてから泡盛造りがスタートします。原料米を洗米⇒蒸しの作業で、回転ドラム機でおこないます。洗米後は水分を切って蒸し、その後に温度調整をしてから、黒麹菌を入れて製麹します。


製   麹

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[三角麹棚で一定の適温を保つ]

最初に泡盛造りで一番重要な麹造りに入ります。蒸しあがった米に黒麹菌の胞子を散布して種付けを行い、麹棚に移してから一定の温度を保ち麹菌を育成させます。40~50時間もすると米全体が黒っぽくなり、麹が出来上がります。


仕   込

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[仕込みタンクで発酵・熟成]

40~50時間かけて熟成させた麹を仕込みタンクに水、酵母を一定の割合で混ぜて仕込みを行い、発酵させます。発酵が始まったタンクからはぷくぷくと泡が沸き上がっています。モロミが熟成するまで約2週間ほどかかります。


蒸   留

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[単式蒸留機でモロミを蒸留]

糖化とアルコールを発酵させた熟成モロミを、単式蒸留機に入れて加熱を加えます。泡盛が単式蒸留機を使っている理由は、蒸留機が古代ギリシャで生まれ、欧州はもとより、東アジア各地に蒸留酒を育てた由緒ある蒸留機であり、泡盛麹と酵母が作り出す香りをあますことなく蒸留で引き出してくれるからです。 蒸留すればアルコール度数43度前後の泡盛原酒ができあがります。


貯   蔵

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[泡盛を甕・タンク・樽で貯蔵]

蒸留した泡盛原酒をその後、タンクや甕・樽などに入れて長期貯蔵させます。長期保存によってまろやかに熟成され品質が向上いたします。泡盛を長期に寝かせると蒸留したての荒い刺激的な香味が消し去り、徐々に芳香が増していきます。また、アルコールと水が組み合わさり、味がまろやかになります。よい原酒をよい容器に貯蔵した場合が最高の組み合わせとなって、年数を経過すればするほどその熟成効果があらわれてきます。

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